餐飲成本核算方法公式
2020-04-22
初級會計職稱
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老師回答
廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現(xiàn)盈利的關(guān)鍵點之一，以下為成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+調(diào)料（元）毛利率計算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、銷售毛利率=毛利/售價×100％。
一、什么是餐飲成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、調(diào)料和燃料三部分組成，但是在實際應(yīng)用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調(diào)料成本來表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+調(diào)料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調(diào)味品共計0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率與凈利率
菜品制作時，原材料要經(jīng)過清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序。沒有經(jīng)過加工處理的原材料，我們稱作毛料。毛利率屬于成本核算的內(nèi)容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關(guān)內(nèi)容，就可以進(jìn)行計算。
菜品價格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利來計算的，包括成本毛利率，即毛利除以成本價格的比率；銷售毛利率即毛利除以銷售價格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、銷售毛利率=毛利/售價×100％。
經(jīng)過加工處理后，直接可以制作菜品的原材料，我們稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經(jīng)過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的算法是：凈料率=凈料重量/毛料重量×100％、凈料重量=毛料重量×凈料率、凈料單價=毛料單價/凈料率。
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