一、會計核算中薄弱環(huán)節(jié)的管理
作為向客人提供各類服務(wù)的綜合性企業(yè)，為了更好地滿足客人的需要，不斷增設(shè)新的服務(wù)項目，增收創(chuàng)收，來提高市場占有率，對內(nèi)部財務(wù)管理提出更高的要求，以適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營的需要。
1.建立健全原始附件的管理制度。
餐飲業(yè)的會計核算具有其自身的特點，會計核算原始附件多，傳遞頻繁。要求記賬準(zhǔn)確，結(jié)賬清楚，方能在消費者離開時準(zhǔn)確無誤地進行結(jié)賬，否則有可能造成漏賬現(xiàn)象，給單位帶來不可彌補的損失。原始附件作為消費結(jié)算的依據(jù)，其失真、丟失都會給企業(yè)帶來損失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去作草稿，無專人保管;在使用上，填寫錯的廢單沒有交回，重抄后就扔掉了，有的沒有連號使用。因此原始附件的設(shè)置要按照本行業(yè)的特點、經(jīng)營項目的內(nèi)容、核算的要求來設(shè)計，一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號，原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實行專人管理，保管、領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號使用，每月要檢查、清理、銷號，核對使用情況，廢單要全部退回。
2.健全廚房與總臺的核對制度。
總臺以服務(wù)員提供點菜單進行結(jié)算，廚房以服務(wù)員提供點菜單準(zhǔn)備菜肴，總臺與廚房相互之間都是通過服務(wù)員來連接，在多數(shù)情況下，總臺與廚房都沒有進行核對，有制度也只是流于形式，總臺收銀員為了保持點菜單的清潔，按照點菜單又重新依樣抄一份，這樣在服務(wù)員、總臺、廚房三者之間沒有認(rèn)真進行核對，就會產(chǎn)生漏洞，造成截留收入現(xiàn)象，因此必需嚴(yán)格健全總臺與廚房的核對制度，點菜單不能重抄，依據(jù)原始附件，每天雙方對點菜單進行核對，核對后在日收入?yún)R總表上簽字，會計核算方能認(rèn)可
二、存貨
存貨的管理包括對庫存物資的購、收、存、發(fā)等環(huán)節(jié)的管理。每一環(huán)節(jié)在存貨管理中都起著非常重要的作用，因此必須規(guī)劃管理好每一環(huán)節(jié)。!“存貨采購環(huán)節(jié)中的薄弱環(huán)節(jié)。存貨采購頻繁，尤其是餐飲原材料的采購每天都要發(fā)生，在申購環(huán)節(jié)上，一般由使用者提出，報經(jīng)批準(zhǔn)后，交采購員采購。操作程序上，卻不是根據(jù)實際需要來申報采購計劃，而是覺得原材料不夠就去買一批回來放著，至于這一批采購多少，是憑感覺辦的，有的存貨在需要時如發(fā)現(xiàn)沒有，才馬上通知采購去買，在買回之后再補填申購單報批，在這種存貨申購條件下，經(jīng)常會出現(xiàn)不能按照物資需求量來提出采購申請，因而也就沒有恰當(dāng)?shù)牟少徲媱潯?/div>
1.餐飲業(yè)的存貨流動較快，尤其是原材料，不僅要考慮經(jīng)營的需要和經(jīng)濟庫存量，還要涉及保質(zhì)期。
如果庫存量過少，則不能滿足經(jīng)營的需要，如果庫存量過多，則不僅使倉庫和資金占用增加，而且還可能因放置時間過長，造成原材料的浪費。因此應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨申購制度，由物資使用部門和倉庫保管員共同提出申購計劃，報公司負責(zé)人批準(zhǔn)執(zhí)行，對使用頻繁，需長期保持一定庫存量的存貨，如客房部門使用的一次性用品、廚房使用的干雜調(diào)料、低耗品等，應(yīng)當(dāng)結(jié)合存貨的性質(zhì)和每日使用量，制定一個合理申購計劃。
2.加強生產(chǎn)現(xiàn)場的存貨管理。
生產(chǎn)現(xiàn)場的存貨，當(dāng)天使用后，一般都有剩余的存貨。在日常的生產(chǎn)經(jīng)營中，當(dāng)天剩余的存貨由于存放在各生產(chǎn)點，往往忽視管理，給企業(yè)經(jīng)濟帶來損失。食品、洗漱用品等，是有保質(zhì)期的，無專人管理，如不注意，時間過長就會變質(zhì)，造成損失。因此，應(yīng)制定嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場存貨管理制度，落實專人管理，尤其是餐飲原材料的管理，要確?，F(xiàn)場存貨的保質(zhì)、完整和不流失，做好生產(chǎn)現(xiàn)場存貨的使用、保管、檢查、監(jiān)督和管理工作。
3.存貨的物耗不能以領(lǐng)代耗，盤存不能流于形式。
餐飲的原材料，由庫房辦理收料、發(fā)料手續(xù)，在各經(jīng)營點直接消耗，到月末結(jié)算時，經(jīng)營點一般都會有剩余物資，如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資，就會造成物資流失，給企業(yè)帶來損失。按照會計核算的要求，每期核算，要如實反映生產(chǎn)經(jīng)營的消耗，不能以領(lǐng)帶耗，盤存不能流于形式，應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨盤存制度，由成本核算員、保管員、部門經(jīng)理組成盤存小組，對各經(jīng)營點、庫房按月進行盤點，按實計耗，該計量的一定要過秤，盤存后經(jīng)三方簽字，會計核算才能認(rèn)可。
4.建立健全采購存貨的質(zhì)量驗收制度。
餐飲的原材料，質(zhì)量要求更高，入庫驗收時，驗貨人不僅要檢驗數(shù)量，更重要的是要把質(zhì)量關(guān)，制定清楚明晰、操作性強的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必要時，負責(zé)人可以對大宗存貨實行抽查，檢查質(zhì)量控制制度的貫徹執(zhí)行情況。對不合規(guī)定的存貨應(yīng)當(dāng)追究有關(guān)人員責(zé)任。
5.完善存貨采購價格的監(jiān)督制度。
餐飲業(yè)的物資采購主要是在農(nóng)貿(mào)市場，很大部分業(yè)主是自由經(jīng)商的個體業(yè)主和菜農(nóng)，售價變化頻繁。采購入庫價格，一般只能以采購員口說為憑，有可能虛報高價，從中謀取私利。企業(yè)應(yīng)當(dāng)制訂合適的措施來避免采購員任意虛報價格。一是采取雙人采購，雙人驗收，雙人簽字，相互制約;二是建信息網(wǎng)絡(luò)，由成本員、使用單位負責(zé)人、保管員定期在市場采購進行市場調(diào)查，把市場價格輸入微機，作為領(lǐng)導(dǎo)簽字報銷的依據(jù)，從而達到監(jiān)督、控制的目的。
三、銷售與收入環(huán)節(jié)上的管理
1.抓好銷售與收入環(huán)節(jié)的管理。
餐飲業(yè)的經(jīng)營點多面廣，銷售與收入繁雜，時間性強。銷售收入的實現(xiàn)，一般情況下是由服務(wù)員填寫消費單，通過提供產(chǎn)品、勞務(wù)服務(wù)，收銀臺依據(jù)服務(wù)員傳遞的消費單和現(xiàn)金進行結(jié)算，在會計核算上，要及時、真實、準(zhǔn)確、全面反映銷售與收入情況，就應(yīng)嚴(yán)格制定管理制度，設(shè)專職稽核員，負責(zé)核查當(dāng)日收入的實現(xiàn)狀況是否正確;消費單要落實專人保管，建立保管、領(lǐng)取、使用登記制度，每月末清查核對，做好銷號工作，同時經(jīng)營點、收銀臺、服務(wù)員、稽核員的消費單要相互核對，做到賬賬相符，對外賣點做好收發(fā)過秤的登記制度，每天對賬結(jié)算，制定外賣的操作程序、原始單據(jù)的傳遞程序，收銀員依據(jù)原始附件填制日收入報表，保證會計核算收入真實、準(zhǔn)確、完整。
2.規(guī)范簽單與簽單收入的折扣。
餐飲業(yè)還有一個很敏感的問題，就是公款消費的簽單問題。而公款消費領(lǐng)導(dǎo)們常常不愿意簽單，往往是叫部下或隨行的司機簽單。這不僅給收款帶來了多余的麻煩，也不利于本行業(yè)與其良好關(guān)系的發(fā)展。另外在收款時，有些簽單部門又要求打折，這樣應(yīng)收與實收就存在差額，容易產(chǎn)生漏洞，造成漏賬的現(xiàn)象，給企業(yè)帶來損失，因此應(yīng)完善簽單的管理制度，做好簽單信用程度的調(diào)查，確定有能力簽單部門的人員，另外在簽單時就把折扣確定好，做好宣傳工作，做到應(yīng)收與實收金額一致，做到賬實相符。
3.建立健全打折權(quán)限的管理制度。
餐飲的收費經(jīng)常在打折，尤其包間收費，如果每次打折都要經(jīng)理簽字，工作量大，部門負責(zé)人工作也有難度。因此應(yīng)針對餐飲的特點，制定打折權(quán)限的管理制度，在淡季、旺季、團隊消費、學(xué)生組團消費時，授予各單位、部門、總臺、服務(wù)員分級打折的權(quán)限，需打折時，各授權(quán)人員分別在打折權(quán)限內(nèi)簽字，需越權(quán)打折的再向上一級領(lǐng)導(dǎo)請示，以便促進生產(chǎn)經(jīng)營的發(fā)展。
4.健全收銀的管理制度。
餐飲業(yè)的經(jīng)營點多面廣，零散、分散，不便于集中管理。在日常的經(jīng)營中，是由各點收銀員依據(jù)消費單收款，匯總后次日分別上交財務(wù)，在這種操作模式下，資金占用大，資金不安全，易造成漏賬、截留收入，給企業(yè)造成損失。為了保證各點每天的收入全部收回，就應(yīng)建立一套完整的操作程序，健全收銀管理制度，保證資金及時、完整、全部收回，加速資金周轉(zhuǎn)。
以上僅對會計核算、存貨和收款環(huán)節(jié)中的一些問題進行了分析，而餐飲業(yè)內(nèi)部財務(wù)管理的內(nèi)容遠不比這些，管理者應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲業(yè)自身的特點來設(shè)計與之適應(yīng)的財務(wù)管理制度，并設(shè)計有效的監(jiān)督機制來促進企業(yè)有效的運行。
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